eprintid: 15831
rev_number: 7
eprint_status: archive
userid: 3859
dir: disk0/00/01/58/31
datestamp: 2022-07-15 07:56:11
lastmod: 2022-07-15 07:56:11
status_changed: 2022-07-15 07:56:11
type: thesis
metadata_visibility: show
creators_name: Haryanto, Verawaty
title: Analisis Sistem Pada Proses Pembuatan Tempe Di Industri Tempe Parung Bogor Tahun 2017
ispublished: pub
subjects: RA0421
divisions: 13201
abstract: Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Desain penelitian ini menggunakan desain penelitian kualitatif. Pengumpulan data menggunakan wawancara mendalam, observasi, serta uji laboratorium. Informan berjumlah 4 orang yan terdiri dari 1 orang pengelola industri dan 3 orang karyawan industri. Jumlah sampel uji laboratorium berjumlah 3 sampel yang terdiri dari tempe kemasan daun pisang, tempe kemasan plastik bening kiloan dan tempe kemasan plastik, slonjor untuk melihat kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar cemaran coliform, dan kadar cemaran salmonella sp. Hasil penelitian menunjukan dalam kebersihan karyawan ketiga informan tidak menggunakan pakaian kerja, dalam peralatan produksi masih ada peralatan yang berkarat, dan tempat penyimpanan tempe yang tidak bersih. Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar air pada ketiga sampel tempe memiliki kadar air dari batas aman Standar kadar air pada tempe dengan batas maksimal 65, ketiga sampel tempe memiliki kadar abu melebihi dari batas aman standar kadar abu dengan batas maksimal yaitu maksimal 1,5, ketiga sampel tempe memiliki kadar lemak melebihi
dari batas aman standar kadar lemak dengan batas maksimal yaitu minimal 10, ketiga sampel tempe memiliki kadar protein dibawah dari batas aman standar kadar protein dengan batas maksimal yaitu minimal 16, pada tempe A jumlah kadar bakteri coliform 7,33 log CFU/ml, pada tempe B jumlah kadar bakteri coliform 8,04 log CFU/ml, pada tempe C jumlah kadar bakteri coliform 5,89 log CFU/ml standar kadar bakteri coliform dengan batas maksimal yaitu 1 log CFU/ml, tempe A jumlah kadar salmonella sp. 2,30 log CFU/ml, pada tempe B jumlah salmonella sp. 3,05 log CFU/ml, pada tempe C jumlah salmonella sp. 2,33 log CFU/ml, dengan batas maksimal menurut BSN yaitu 0 log CFU/ml standar kadar salmonella sp. dengan batas maksimal yaitu 0 log CFU/ml.
date: 2017
date_type: completed
full_text_status: public
institution: Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka
department: Fakultas Ilmu Kesehatan
thesis_type: bachelor
thesis_name: other
referencetext: Adams, M dan Motarjemi, Y. 2003. Dasar-dasar Keamanan Untuk Petugas
Kesehatan (Basic Food Safety For Health Workers). Jakarta : EGC.
Arisman MB. 2012. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta:
Kedokteran EGC.
Anonim. 2015. Tempe Kedelai. SNI 3144:2015.
Andayani P, Agustin KW, Erni SM. 2008. Isolasi dan identifikasi mikrob dari
tempe sorgum coklat (Sorghum bicolor) serta potensinya dalam
mendegradasi protein. JTEP.1 (2) : 95-105.
Badan Standar Nasional, 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia.
Jakarta: Badan Standar Nasional.
Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. 2014. Analisis Cemaran
Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari
Depot Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3):
325-334.
Depkes RI. 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Depkes RI 2004. Prinsip Higiene dan Sanitasi makanan. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Departemen Pertanian. 2008. Bahan Pangan. Jakarta : Departemen Pertanian RI.
Depkes RI. 2006. Modul khursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.
Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia Ditjen PPM & PLP.
Depkes RI. 1991. Komposisi zat gizi pangan indonesia. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI
Dian Sundari, Almasyhuri dan Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta
Djaja, Made 2003. Pengaruh Jenis Tempat Pengolahan Makanan Terhadap
Kontaminasi E.Coli Pada Makanan di Jakarta Selatan. FKM UI. Depok.
Dwinanto Setiawan. 2011. Tempe. Universitas Wiralodra Indramayu: 2011. Vol.1
No. 6-Januari 2011
Hatta, Wahyuni, Dini Marmansari, Endah Murpi Ningrum. 2012. Sumber-Sumber
Kontaminasi Bakteri Pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi
Selatan. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Kemenkes RI. 2002. Syarat-syarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta:
Kemenkes RI.
Maryono. 1996. Pengusaha Kecil : Kendala yang Dihadapi dan Upaya
Pemberdayaannya.Gema Stikubank/Mei 1996. Semarang
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, Volume (1)
(1).
Nurmawati. 2012. Proses Pembentukan Pola Perilaku Kerja Karyawan PT.
Indopherin Jaya Melalui Budaya Organisasi 5S (Studi Kasus Pada
Karyawan PT. Indopherin Jaya, Kota Probolinggo). Skripsi. Universitas
Brawijaya, Malang.
Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo. 2013. Escherichia coli As An
Indicator of Bacteriological Quality of Water: an Overview. Microbiology
Research 2013, Volume (4) (2): 05-11.
Purnawijayanti Hiasinta, A. 2001. Santasi, Higiene,dan Keselamatan Kerja
Dalam Pengolahan Makanan.Yogyakarta: Kanisius.
Rukmi DW, Elok Z, Monika M. 2012. Pembuatan starter kultur campuran bakteri
asam laktat Saccharomyches cerevicea untuk proses fermentasi produk
sereal instan. JTEP.4 (1) : 56-69.
Sayuti. 2015. Pengaruh bahan kemasan dan lama inkubasi terhadap kualitas tempe
kacang gude sebagai sumber belajar ipa. J Pendidik Biol. 6 (2) : 148-158.
Suhaidi, I. 2013. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal
Terhadap Mutu Tahu.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7342/tekperismet%
20suhadi2.pdf (21/11/17)
Sukardi, Wigniyanto, Isti P. 2008. Uji coba penggunaan inokulum tempe dari
kapang Rhyzopus oryzae dengan substrat tepung beras dan ubi kayu pada
unit produksi tempe sanan kodya malang. J TeknolPertan. (9) : 207-215.
Surat Keputusan Menteri Perindustrian Nomor 133/M/SK/8/1979
Sumantri Arif, 2010. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Kencana Prenada Media
Group.
Supardi, Imam & Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan
Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
Undang-Undang No.5 Tahun 1984 Tentang Perindustrian.
Winarno, F.G., 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor, M-BRIO Press, Cetakan
I.
Winarno, F.G. (2004). Keamaan Pangan Sterilisasi Pangan. M-Brio. Cet. I.
Bogor.
citation:   Haryanto, Verawaty  (2017) Analisis Sistem Pada Proses Pembuatan Tempe Di Industri Tempe Parung Bogor Tahun 2017.  Bachelor thesis, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka.   
document_url: http://repository.uhamka.ac.id/id/eprint/15831/1/FIKES_KESMAS_1305015154_VERAWANTY%20HARYANTO.pdf