eprintid: 15359 rev_number: 7 eprint_status: archive userid: 3859 dir: disk0/00/01/53/59 datestamp: 2022-06-28 03:42:43 lastmod: 2022-06-28 03:42:43 status_changed: 2022-06-28 03:42:43 type: thesis metadata_visibility: show creators_name: Larasati, Annisa Putri creators_name: Kusumaningrum, Indah creators_name: Safitri, Debby Endayani creators_id: indah_kusumaningrum@uhamka.ac.id creators_id: debby_endayani@uhamka.ac.id title: Pemanfaatan Tepung Tempe dalam Pembuatan Cookies Sumber Protein dan Serat ispublished: pub subjects: Q1 divisions: 13211 abstract: Penurunan konsumsi protein dan rendahnya konsumsi serat merupakan merupakan salah satu permasalahan gizi dalam masyarakat, terutama pada orang dewasa muda. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut, yaitu dengan membuat produk makanan sumber protein dan serat dengan bahan makanan turunan berupa tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung tempe sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies sebagai produk makanan sumber protein dan serat. Taraf yang digunakan, yaitu 70%, 80% dan 90% tepung tempe yang disubtitusikan pada tepung terigu. Uji organoleptik dengan panelis semi terlatih dilakukan untuk mendapatkan formula cookies terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian ini adalah semakin tinggi substitusi tepung tempe terhadap tepung terigu menghasilkan penilaian mutu warna, tekstur, rasa dan aroma pada cookies menurun dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma cookies menurun. Berdasarkan penilaian mutu hedonik produk cookies terpilih dengan substitusi tepung tempe 70% memiliki warna yang cokelat, tekstur yang agak renyah, rasa yang agak manis dan aroma yang agak tidak langu. Produk cookies terpilih dalam 100 gram mengandung energi 506,8 kkal, karbohidrat 37,2 gram, protein 23,35 gram, lemak 29,4 gram dan serat pangan 9,98 gram. date: 2016 date_type: completed full_text_status: public institution: Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka department: Fakultas Ilmu Kesehatan thesis_type: bachelor thesis_name: other referencetext: Fakultas Kedokteran. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Sumatera Utara. Afrisanti, D. W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Diss. Universitas Sebelas Maret. Almatsier, S. (2002). Prinsip-prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Almatsier, S. (2004). Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Almatsier, S. (2009). Ilmu Gizi Dasar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Arpah M. 2007. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Departement of Food Sciences and Technology. Bogor Agricultural University. Astrup, A., Bovy, M. W. L., Nackenhorst, K., & Popova, A. E. (2006). Food for thought or thought for food?–a stakeholder dialogue around the role of the snacking industry in addressing the obesity epidemic. Obesity reviews, 7(3),6. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOMRI). (2011). Pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011,3. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2011). Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan. Badan Standarisasi Nasional. (2009). Standar Nasional Indonesia: Tempe Kedelai. SNI, 3144, 2009. Baking Industry Research Trust (2010). Birt Defining Biscuits (& Cookies) Information Sheet. 2 Januari, 2016. Baliwati, Y. F., & Marliyati, S. A. (2011). Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies. Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., & Bilang, M. (2013). Daya terima dan kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined carrageenan (SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 3-15. Bina Gizi dan Kesehatan ibu dan Anak. (2014). Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indoesia. Jakarta: Kemenkes RI. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta. 34-39. Data, P., & Pertanian, S. I. (2013). Buletin konsumsi pangan. Buletin Konsumsi Pangan, 4(01), 1-51. E-Book Pangan (2006). Serat Makanan dan Kesehatan. Teknologi Pangan UNIMUS. 28 Maret, 2016. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/SERAT-MAKANAN-DAN-KESEHATAN.pdf Faizah, Diah Nur. (2012). Subsitusi Tepung Tempe pada Produk Beragi. Diss. Universitas Negeri Yogyakarta. Fara, T., & Noor, D. (2012). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, Dan Pie Lemon Cookies). Diss. Universitas Negeri Yogyakarta. Florensia, S., Dewi, P., & Utami, N. R. (2012). Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life Science, 1(2), 115. Hazizah, H., & Estiasih, T. (2013). Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 138-147. Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124-130. Indah, H. D. (2011). Pendugaan Umur Simpan Produk Cone Es Krim dengan Metode Akselerasi Model Kadar Air Kritis. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Irawan, A. M. A., Thaha, A. R., & Virani, D. (2013). Hubungan asupan energi dan protein dengan status IMT dan LILA ibu prakonsepsional di Kecamatan Ujung Tanah dan Biringkanaya Kota Makassar. Jakhetia, V., Patel, R., Khatri, P., Pahuja, N., Garg, S., Pandey, A., & Sharma, S. (2010). Cinnamon: a pharmacological review. Journal of advanced scientific research, 1(2), 19-23. Kemendag RI. (2013). Laporan Akhir Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia. Jakarta: Badan Pengkajian dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan. Kementerian Pertanian RI. (2013). Buletin Komsumsi Pangan. Jurnal Pusat Data dan Informasi Sistem Pertanian, Vol. 4 No. 3, 7-10. Koswara, S. (2009) Teknologi Pengolahan Telur . eBook Pangan.com. MAGISTRA, 23(75), 2-3.9 Februari, 2016 http://bkp.madiunkab.go.id/downlot.php?file=TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan. (2013). 30 Desember, 2015. , 1(2), 45-54. Maharani, D. M. (2013). Jenis Panelis dan Preparasi Sampel. 2 Februari, 2016. http://dewimayamaharani.lecture.ub.ac.id/files/2013/02/6.-Jenis-Panelis- Preparasi-Sampel.pdf Makaryani, R. Y. (2013). Hubungan Konsumsi Serat Dengan Kejadian Overweight Pada Remaja Putri SMA Batik 1 Surakarta. Diss. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Mandasari, R., Amanto, B. S., & Achmad Ridwan, A. (2015). Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, Fisikokimia Dan Sensori Tepung Kentang Hitam (Coleus Tuberosus) Termodifikasi Menggunakan Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan Vol, 4(3). Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies (4th ed.).Cambridge: Woodhand Publishing. Manurung, R. (2016). Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah dan Nilai Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Modul Biokimia. (2010). 27 Desember, 2015. http://elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/biokimia/bab%2010.pdf . Muchtadi, T. R. Sugiyono. (2013). Prinsip, Proses dan Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta. Permenkes RI. (2013). Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Jakarta: Permenkes. PERSAGI. (2009). Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Kompas. Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Pusat Studi Teknologi Pangan UMS. (2013). Pengujian Organoleptik. 5 Januari, 2016. Puspitasari, D. S., Elisa D. J., Amalia S., Yurista P. (2014). Buku Survei Konsumsi Makanan Individu dalam Studi Diet Total Provinsi DKI Jakarta 2014. Jakarta: Balitbangkes Kemenkes. Putri, R.R. Hertisa Kusuma. (2012). Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi sebagai Makanan Tambahan dalam Upaya Penanggulangan Anemia Pada Ibu Hamil di Rangkapan Jaya Depok Tahun 2011. Skripsi. FKM Universitas Indonesia. Putri, S. A. A. (2011). Penetapan Kadar Iodium Pada Garam Konsumsi Dengan Metode Iodometri Berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Ramayulis, R. (2014). Detox is Easy. Jakarta:Penebar Plus. Rao, P. V., & Gan, S. H. (2014). Cinnamon: A multifaceted medicinal plant. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2014, 1-12. Rohmani, A. S. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe terhadap Kekerasan, Warna dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Ruku, S. (2008). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk Olahan Setengah Jadi. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara. Safitri, E. Y., & Fitranti, D. Y. (2015). Hubungan Asupan Kafein Dengan Kalsium Urin Pada Laki-Laki Dewasa Awal. Doctoral dissertation. Diponegoro University. Santiko, A., & Santiko, A. (2008). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Tepung Bekatul Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Daya Terima Kue Kering Kayu Manis (Doctoral dissertation, Program Studi Ilmu Gizi). Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Unwidha Klaten, 75(XXIII), 4-5. Santoso. 2009. Susu Kedelai dan Soygurt. Malang: Faperta UWG. Sari, I. P. (2014). Formulasi sediaan lipstik ekstrak etanol biji coklat (Theobroma Cacao L.) dalam bentuk likuid. Diss. Widya Mandala Catholic University. . Diss. Universitas Diponegoro. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 224-231. Sholeha, R., Herawati, N., & Efendi, R. (2015). Kandungan Mineral (Fe, Ca Dan P) Kukis Sukun dengan Rasio Tepung Tempe dan Tepunga Udang Rebon. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 2(1), 1-11. Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2007). A Special Report on The History of Traditional Fermented Soyfoods : History of tempeh. Soyinfo Center:California. Siswanto dkk. (2014). Studi Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Indonesia. Jakarta: Lembaga Penerbitan Badan Litbangkes. Soraya, A. (2010). Pra Rancangan Pabrik Margarin dari Minyak Jagung dan RBDP Stearin dengan Kapasitas 7.000 Ton/Tahun. Skripsi. FT Universitas Sumatera Utara. Springer. (2010). Food Analysis (4th ed.). New York:Authors. Sunarti, E., Briawan, D., & Herawati, T. (2007). Pengaruh biskuit multigizi ibu hamil dan pemberian asi ekslusif terhadap perkembangan motorik bayi pada usia enam bulan. Jurnal Media Gizi dan Keluarga, 32 (1); 5664. Suryaningrum, A. (2009). Penilaian gizi kerja pada penyelenggaraan makan siang di pt. petrosea, Tbk gunung bayan project Kalimantan Timur. Diss Universitas Sebelas Maret. Universitas Gadjah Mada (UGM). (2013). Komposisi dan Kualitas Telur. 27 Desember, 2015. http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/29067/0fdde299fd0bc397a12 631ce7930b0a8 . University of North Dakota. Factsheet of Protein. 03 Januari, 2016. https://und.edu/student-life/dining/_files/docs/fact-sheets/protein.pdf. Winarno, F. G., Pangan, K., & Gizi, P. T. (1992). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zulidar, J. (2011). Penetapan Kadar Air Pada Mie Instant Menggunakan Metode Oven Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Medan. http://www.wheatworld.org/wp-content/uploads/about-wfc-flour-types-booklet.pdf . http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=126. citation: Larasati, Annisa Putri dan Kusumaningrum, Indah dan Safitri, Debby Endayani (2016) Pemanfaatan Tepung Tempe dalam Pembuatan Cookies Sumber Protein dan Serat. Bachelor thesis, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka. document_url: http://repository.uhamka.ac.id/id/eprint/15359/1/FIKES_GIZI_1205025006_ANNISA%20PUTRI%20LARASATI.pdf