PEMANFAATAN AMPAS SARI KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER SERAT PADA PEMBUATAN BROWNIES BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF

Kusumaningrum, Indah and Sofyaningsih, Mira and Sri Rahayu, Leni (2016) PEMANFAATAN AMPAS SARI KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER SERAT PADA PEMBUATAN BROWNIES BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 1 (1). pp. 51-62. ISSN Print ISSN: 2502-2938 Online ISSN: 2579-888X

[img]
Preview
Text
232-1-507-1-10-20170314.pdf

Download (1MB) | Preview
Official URL: https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa/arti...

Abstract

ABSTRACT This study aims to utilize the dregs of mung bean extract as a source of fiber in the production brownies with mocaf flour-based products. In the preliminary research was conducted testing of moisture, protein, and fiber in the dregs of mung bean extract, with the results respectively 80,1%, 5,25% and 1,06%. In the main study was done brownies formulation with factor I: mocaf comparison with wheat flour, consisting of 3 levels: 3:1, 1:1and 1:0. Factor II is the number of dregs of mung bean extract added (per 100 grams of flour), there are two levels: 50% and 100%. The experimental design used in this study is the Completely Randomized Design with two factors of treatments, totally obtained 6 cookies.The most preferred formulation was formula A (comparison mocaf and flour 3:1, and the dregs of mung bean extract 50%) both in aroma, texture, and taste. The average of aroma score ranged from 3,7 to 5,9 (neutral untill like). The average score of brownies textureranged from 3,4 to 5,3 (neutral to slightly prefer). The mean value of preference for the tasteof products ranging from 3,7 to 5,4 (neutral to slightly prefer). The nutrients contained in the brownies are produced very high. In 100 grams of material contained approximately 504 kcal calories, carbohydrates 47,69 grams, 10,39 grams protein, 27,55 grams of fat and 3,66grams of fiber slightly, so it can be claimed as a source of dietary fiber. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ampas sari kacang hijau sebagai sumber serat pada produk browniesberbahan dasar tepung mocaf. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian kadar air, protein, dan serat pada ampas sari kacang hijau, dengan hasil berturut-turut 80,1%, 5,25% dan 1,06%. Pada penelitian utama dilakukan formulasi brownies dengan faktor A berupa perbandingan tepung mocaf dengan terigu, terdiri atas 3 taraf: 3:1, 1:1, dan 1:0. Faktor II adalah jumlah ampas sari kacang hijau (per 100 gram tepung) sebanyak 2 taraf: 50% dan 100%. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (rancangan acak lengkap) faktorial sehingga diperoleh 6 formula cookies. Formulasi brownies yang paling disukai adalah formula A (perbandingan mocaf dan tepung terigu 3:1, dan ampas sari kacang hijau 50%) baik secara aroma, tekstur, dan rasa. Skor rata-rata aroma brownies berkisar antara 3,7–5,9 (berada pada penilaian aroma netral sampai suka). Skor rata-rata mutu tekstur brownies berkisar antara 3,4 – 5,3 (berada pada penilaian aroma netral sampai agak suka). Rataan nilai kesukaan terhadap rasa produk berkisar antara 3,7-5,4 (berada pada penilaian netral sampai agak suka). Kandungan gizi yang terdapat pada brownies yang dihasilkan sangat tinggi. Dalam 100 gram bahan terkandung kalori sekitar 504 kkal, karbohidrat 47,69 gram, protein 10,39 gram, lemak 27,55 gram, dan serat 3,66 gram sehingga dapat diklaim sebagai pangan sumber serat.

Item Type: Article
Uncontrolled Keywords: brownies, ampas sari kacang hijau, serat, Brownies, The dregs of mung bean extract, Dietary fiber
Subjects: R Medicine > R Medicine (General)
S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User: ST Bahar Sobari
Date Deposited: 05 Jun 2018 02:50
Last Modified: 05 Jun 2018 02:50
URI: http://repository.uhamka.ac.id/id/eprint/501

Actions (login required)

View Item View Item