PEMANFAATAN CANGKANG TELUR PADA PEMBUATAN SUSU TEMPE TINGGI KALSIUM

rahayu, nur setiawatidanKusumaningrum, Indah (2018) PEMANFAATAN CANGKANG TELUR PADA PEMBUATAN SUSU TEMPE TINGGI KALSIUM. Universitas Muhammadiyah Prof.Dr.HAMKA. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
Download penelitian laporan.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi . Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas. Pemanfaatannya dalam pembuatan minumam kesehatanmasih terbatas. Susu tempe merupakan minuman yang kandungan proteinnya tinggi. Pemanfaatan tempe sebagai sumber minuman fungsional belum dilakukan secara optimal Cangkang telurnya merupakan bagian dari telur yang belum dimanfaatkan secara optimal. Cangkang telur berpotensi sebagai sumber kalsium untuk pangan. Bagian terbesar dari cangkang telur adalah CaCO3 (94%.). Kalsium dari cangkang telur berfungsi meningkatkan densitas mineral dalam tulang untuk penderita osteoporosis sementara bioavabilitas kalsium dari cangkang telur ini cukup tinggi, yaitu sebesar 93.80 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pemanfaatan bahan baku tepung cangkang telur pada pembuatan produk pangan alternative tinggi kalsium (susu tempe) dan untuk mempercepat proses penyerapannya dalam tubuh maka Kalsium pada tepung cangkang telur ukurannya dibuat menjadi bentuk nano. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (5% ), P2 (10 % ), dan P3 (15 %). Analisis sensori (warna, aroma, tekstur dan rasa) susu tempe yang di fortifikasi tepung cangkang telur menggunakan uji one way ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncan. Analisa proksimat tepung cangkang telur menggunakan metode AOAC dan analisa kalsium dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Hasil penelitian diperoleh rendemen dari proses kalsinasi sekitar 54.55%. Kandungan kimia tepung cangkang telur yang diperoleh pada penelitian ini adalah adalah kadar air tepung cangkang telur sebanyak 0.865 %, kadar abu 93.91%, kadar lemak 0.225 %, kadar protein 7.05% , kadar karbohidrat 1.09 % serta kadar kalsium 63.300 mg/100 gr. Susu tempe yang di teliti dalam percobaan ini adalah susu tempe yang difortifikasikan tepung cangkang telur sebanyak 5 %, 10% dan 15 %. Susu Tempe yang di fortifikasi dengan tepung cangkang telur yang paling disukai panelis adalah susu tempe dengan formulasi 2 (dengan penambahan tepung cangkang telur 10%) dengan skor sensori 3.54. Susu tempe terbaik memiliki kandungan protein 43 %, lemak 21 % , karbohidrat 51 %, energi 292 kkal dan kalsium 8626 mg/gram (perhitungan berdasarkan TKPI).

Item Type: Other
Subjects: Fakultas Ilmu Kesehatan
Divisions: Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User: mrs Nur setiawati Rahayu
Date Deposited: 22 Aug 2020 01:21
Last Modified: 22 Aug 2020 01:21
URI: http://repository.uhamka.ac.id/id/eprint/1458

Actions (login required)

View Item View Item